ラーメン進化論
日本の地域（世界各地）で、ラーメンは進化しています。
スープ
出汁の中身とこだわりの温度と沸騰時間そして寝かせる時間と合せる秘伝の「湯」
●葷湯（フンタン、hūntāng）「葷」（なまぐさ）、すなわち動物性の材料で取った湯。牛、豚、鶏の肉や骨、中華ハム、乾し鮑、乾し貝柱、乾しアゲマキガイ、スルメ、ヒラメの干物などを使用する。 ●濃湯（ノンタン、nóngtāng）豚皮、羊肉、牛の尾を使ったような濃厚なスープ。水溶き片栗粉でとろみをつけたスープをいう場合もあるが、多くは「羹」(ゴン、gēng)と呼ばれる。とろみをつけると、スープが冷めにくくなり、具が沈まず、口当たりもよくなる。●清湯（チンタン、qīngtāng）澄んだスープのこと。塩、酒で味をつけた食欲を誘う為のスープであり、彩りも大切であるため、灰汁は丁寧にとる。●高湯（カオタン、gāotāng）もしくは上湯（シャンタン、shàngtāng）清湯の中でも高級とされるスープ。金華ハムと丸鶏、牛肉、豚肉を長時間煮込み、塩で味を調えたスープ。●白湯（パイタン、báitāng）白いスープ。魚介類や豚骨などを強い火力で長時間煮込み、白濁させて仕上げる。日本ではラーメンスープに用いられて知名度が上がった。
麺
小麦の癖と水の配合、麺は生きています、元気に呼吸をしています。
★中華麺（ちゅうかめん）は、小麦粉を原料とする中国発祥、日本で独自な進化を遂げた麺の一種です。場合によって、中華そばおよび支那そば・南京そばなどの別名があります。本場中国の中華麺は●「鹹水を使って作られる」●「卵黄を麺の生地に入れる」●「コシ（噛みごたえ/弾力性が強い）」●「麺体は波浪形」●「黄色の色合い」●「茹でると縮れ」●「独特の鹹水の香り」など、七つのの特徴必須であります。現代の日本では、それを守らなくても（鹹水ではなく別の原料で代替される、麺体は平滑形、色は白、卵を入れないなど）中華麺を呼ぶことが多い。日本では、ラーメン・焼きそば・冷やし中華・中華風つけ麺などに使用されることが多い料理の材料である。
独特な製法以外、基本は同じ小麦粉が原料の「うどん（小麦粉・水・塩）」や「パスタ（デュラムセモリナ粉を使用）」と同じですが、中華麺には鹹水（カンスイ）や卵を使用しています。
ラーメン派閥
ラーメンカード定義
ラーメンカードでの「ラーメン」とは？
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スープ
スープの基本ルールとしては、鶏ガラ・豚骨・牛骨・醤油・魚醤・塩・昆布・蛤・あさり・貝柱・鰹節・鯛骨・蟹・海老・伊勢海老・干し海老等の出汁を各配合にて合わせてスープとする。
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麺
麺に関しては、基本「小麦粉・塩・鹹水（カンスイ＝主成分は、炭酸カリウム・炭酸ナトリウム・燐酸塩）・卵」を用いたアルカリ性の黄色の発色がある麺とする。海外麺の場合は限定をしないものとする。
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具材
具材は基本のラーメン器内「丼ぶり（つけ麺の場合は、麺器+つけ汁器）」に入っている（トッピングも含む）具材を表記とし薬味の胡椒・紅ショウガ・ごま・ラー油・ニンニク・辛味噌等も含む場合もある。
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歴史
ラーメンの歴史での定義は日本に於いての中華麺からの発祥とする。各地域で中華麺に合わせた醤油ベース等の中華＆志那そば等の名義もラーメンと位置図け、豚骨・味噌等のラーメンスープ味も含むとする。
その他の麺
そば・うどん・そうめん
日本の歴史的な麺である、そばは蕎麦粉の使用の為に含まないとする。うどんも鹹水を使用しない製法の為に含まないとする。また、そうめんも鹹水も含まないうえ乾燥工程がある為に含まないとする。また稀に、そば・うどん・そうめんを使用してラーメンスープ等で味付けまた焼豚等をトッピングした物に関してはラーメンカードに含みます。
蕎麦・うどんカードで作成可能パスタ・ちゃんぽんetc
パスタは、小麦粉の種類がデュラムセモリナ粉を使用と定義されていますのでラーメン（拉麺）の麺としては認められません。ちょんぽん麺はラーメン麺は基本同じ製法であるが為、申請により要審査と致しますが、長崎ちゃんぽん麺に関しては製法上で「唐灰汁」使用する場合は、ちゃんぽんとした分類としてレストランカードを推奨します。
レストランカードで登録可能フォー（米麺）・海外の麺
海外からのラーメンとしての分類別けは。麺製法にて分類とスープ・トッピングを含めた審査基準と致します。海外でのラーメンとして定義は国別で進化や変化が食文化の相違で起こっている場合が御座います。（例として寿司がカリフォルニア寿司の様にアボカド巻などに進化） 上記の海外事情を含めて申請時に検討させて頂きます。
ラーメン？レストラン？で確認